随园食单(共15首)
- 0.
《茶酒单》
七碗生
风
，一杯忘世，非饮用六清不可。作《
茶
酒
单》。
茶
欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、
雪
水，力能藏之...
- 1.
《饭粥单》
粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。
饭
王莽
云
：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《
诗
》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”...
- 2.
《点心菜》
梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。
鳗面
大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入
鸡
汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁...
- 3.
《小菜单》
小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。
笋
脯
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼
夜
环看，...
- 4.
《杂素菜单》
菜有荤素，犹衣有表里也。
富贵
之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐
花
一...
- 5.
《水族无鳞单》
鱼
无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》
汤鳗
鳗
鱼
最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。...
- 6.
《水族有鳞单》
鱼
皆去鳞，惟鲥
鱼
不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》
边鱼
边鱼活者，加
酒
、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色，则肉老而味变矣。并须盖好...
- 7.
《羽族单》
鸡
功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》
白片鸡
肥鸡白片，自是太羹、玄
酒
之味。尤宜于下
乡村
、入...
- 8.
《杂牲单》
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。
牛肉
买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去...
- 9.
《特牲单》
猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。
猪头二法
洗净五斤重者，用甜
酒
三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下...
- 10.
《江鲜单》
郭璞
《江赋》
鱼
族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
刀
鱼
二法
刀鱼用蜜
酒
酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极...
- 11.
《海鲜单》
古人珍并无
海
鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
燕窝
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用...
- 12.
《戒单》
为政者兴一利，不如除一弊，能除
饮食
之弊则思过半矣。作《戒单》。
戒外加油
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之...
- 13.
《须知单》
学问之道，先知而后行，
饮食
亦然。作《须知单》。
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味...
- 14.
《序》
诗
人美
周公
而日“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于
饮食
也若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。
孟子
...